(Pierre Troisgros)

(Pierre Troisgros) - известный по работам в таких проектах: «Menus-Plaisirs, les Troisgros» (2023), «Menus-Plaisirs, les Troisgros» (2023),

Пьер Труагро (3 сентября 1928 – 23 сентября 2020) – французский шеф-повар и ресторатор, наиболее известный своим рестораном Frères Troisgros. Пьер Труагро и его брат продолжили дело своего отца в ресторане Hôtel Moderne, где они изобрели "Эскалоп из лосося с щавелем Труагро" (Escalope de saumon à l’oseille Troisgros), ставшее их фирменным блюдом. К моменту своей смерти он установил рекорд, ни разу не потеряв свои три звезды Мишлен после их первого получения. Стивен Харрис из The Telegraph назвал его «отцом новой кухни».

Его брат Жан Труагро был на два года старше его. Свои первые уроки кулинарии они получили от матери. Пьер Труагро и его брат прошли обучение у известных шеф-поваров в Париже. В Париже они оттачивали свое мастерство вместе со своим братом в ресторане Lucas Carton.

Когда их призвали вернуться, чтобы возглавить семейный бизнес в 1953 году, Пьер отвечал за приготовление пищи, а Жан руководил соусами. Их отец следил за обслуживанием и винным погребом. Вместе со своим братом он продолжил дело своего отца в ресторане Hôtel Moderne. В 1955 году ресторан, расположенный в Руанне (Луара, Овернь-Рона-Альпы), получил свою первую звезду Мишлен. В 1957 году ресторан был переименован в Les Frères Troisgros. В течение десяти лет он стал самым популярным рестораном в регионе и вскоре одним из самых известных ресторанов во Франции. В 1965 году ресторан получил свою вторую звезду, а в 1968 году – третью.

Один из изобретателей новой кухни, в 1960-х годах, Поль Бокюз, Ален Шапель, Жан и Пьер Труагро и Мишель Герар «перевернули ресторанную культуру… Отходя от давних правил французской высокой кухни, группа стремилась к тому, чтобы еда выглядела и имела вкус больше похожим на то, из чего она на самом деле сделана, была более легкой, светлой и яркой».

The New York Times сообщает, что «самым известным блюдом ресторана был лосось с соусом из щавеля (saumon à l’oseille). На кухне Труагро соус не загущался крахмалом, а зависел от хорошо уваристых ингредиентов соуса и небольшого количества сливок… блюдо готовилось на сковороде с антипригарным покрытием, отметив, что господин Труагро был одним из первых шеф-поваров, использовавших ее». Труагро однажды заявил, что «изобретение сковороды с тефлоновым покрытием сделало это блюдо возможным». Он и его брат назвали свое блюдо из лосося «Escalope de saumon à l’oseille Troisgros», или лосось с соусом из щавеля, и оно включало приготовление лосося по 15 секунд с каждой стороны на сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо изначально было встречено с враждебностью, но после того, как Робер Куртин из Le Monde назвал его «умным лососем», оно стало их фирменным блюдом.

В 1972 году братья были удостоены критиками Gault Millau титула «Лучший ресторан в мире».

О своем визите в 1970-х годах Гейл Грин написала: «Брат Пьер в своей высокой белой кокарде сидел и играл в джин-рамми посреди обеденного зала, где изумленные паломники, оставшиеся от обеда, все еще погрызали питифуры, пока мы регистрировались». В начале своей карьеры, во время визита в Китай, он перенял то, что позже назвали дегустационным меню, которое он внедрил в ресторане в 1970-х годах. …

Источник: Статья "Pierre Troisgros" из Википедии на английском языке, лицензированная под CC-BY-SA 3.0.

Наиболее значимые работы (Pierre Troisgros)

Вся фильмография (Pierre Troisgros)